产品介绍
有趣的是，陀飞轮手法的创造者扬·布里斯自己，也未曾想过它会成为一项招牌工艺，并为世界各国的甜点师所用。
陀飞轮手法本身就非常具有“甜点属性”，因为它源于裱花——对手工技艺水平要求很高的专业甜点工艺，也是学习专业甜点的入门技法以及一项永恒的手艺。
在布利斯的好友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中，扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。
这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、小分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。
加入吸水膨胀的鱼胶后，一并过滤至巧克力上，用手持料理棒打匀。加入冷的大分量奶油，再次打匀，冷藏12小时。
先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在18厘米×18厘米方形挞模底部，冷藏30分钟备用。
烤箱预热至165摄氏度。厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上。
将细砂糖和NH325果胶拌匀，锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉，倒入果胶细砂糖，煮至沸腾，倒入盆中，冷藏30分钟。用手持料理棒打匀，放入裱花袋中，在烤好的挞皮底部铺满（A）。
糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱，用手持料理棒打匀。
加入糖衣果仁碎和蛋黄，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上，再次打匀，冷却至40摄氏度。
取一部分糖衣果仁酱，铺在挞底的果酱上，刮平（B），冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜，倒入剩余的糖衣果仁酱，冷冻2小时。
用厨师机打发甘纳许。裱花袋中装入104号裱花嘴，装入打发甘纳许。在裱花台中央放置1片厚纸板，挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许（参照第184页方法），冷冻1小时，用刀切成12厘米×12厘米的正方形（C），再次冷冻30分钟。
将方形的糖衣果仁酱脱模，将陀飞轮甘纳许放于其上，一并喷上粉色绒面，放在挞皮中央。在挞皮边缘随意摆放覆盆子和樱桃，在表面摆放上新鲜红石榴粒和玫瑰花瓣装饰（D）。
将NH325果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁，加糖煮沸后，倒在盆中，封上保鲜膜冷藏1小时。用手持料理棒打匀，倒在陀飞轮硅胶模具的其中一个位置，冷冻3小时。
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒，煮至轻微冒泡，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟，过滤备用。
将全蛋液和细砂糖轻微打发，加入温热的果肉，再次煮至沸腾，加入吸水膨胀的鱼胶，冷却至45摄氏度。
加入黄油，并用手持料理棒打匀。取一小部分铺在小挞圈中，冷冻1小时。剩余部分放在裱花袋中备用。
烤箱预热至165摄氏度。给厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上（A）。
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮，再加入吸水膨胀的鱼胶，一并过滤至白巧克力上，用手持料理棒打匀，冷却至23摄氏度。
同时用厨师机打发搅打奶油，拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模，放在直径14厘米的挞圈底部中央，倒入青柠奶油白巧克力酱，直至与杧果小挞的高度齐平，避免没过杧果小挞（B）。冷冻2小时。
将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。在裱花台中央摆放挞皮，将青柠奶油白巧克力片脱模，在表面喷上绒面后，放在挞皮中央，在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮（C）。
蛋黄加细砂糖轻微打发至发白，过滤至热淡奶油中，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀，用手持料理棒打匀，取一部分倒在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中，剩余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中（A）。
过滤至可可脂中，重新放回火上，加热至85摄氏度，一并倒在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中，冷却至23摄氏度。
同时用厨师机打发搅打奶油，拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一部分挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中（B）。
将半球形的香茅蛋奶酱脱模，放入球形模具中央，再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形，刮平（C），冷冻4小时。
烤箱预热至160摄氏度。厨师机装上刀片，在料理缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀，加入土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀，让混合物稍微乳化。
用厨师机打发35克蛋清，加入细砂糖，打发至硬性发泡，蛋白呈反光状态，用刮刀将蛋白糊拌入上述红茶椰子糊中，再加入冷却的融化黄油拌匀。
倒入直径6厘米的慕斯圈中，烤12分钟。冷却后脱模，用直径3厘米的圆形切模在蛋糕片中央挖空，将中央圆柱体部分切成5毫米厚，放回中央镂空处（D），备用。
将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模，喷上紫红色绒面，放在直径5厘米的紫色巧克力圆片上，整体移至夹心慕斯的平面上，用无色镜面果胶做装饰。
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